il pandoro veronese tradizioni e storia

In ogni angolo del mondo, nel momento in cui si pensa al Natale italiano, lo si associa automaticamente a due dolci della nostra tradizione: il panettone milanese e il pandoro veronese.
Quest’ultimo, in particolare, è molto apprezzato per la semplicità del suo impasto, privo di qualsiasi crema o farcitura, nonché di frutta candita e uvetta che, al contrario, arricchiscono il sapore del dolce milanese. Visita verona alloggiando in un hotel veronese
La nascita del pandoro, secondo alcune tradizioni, non è avvenuta in Italia. Si pensa, infatti, che l’impasto del dolce derivi da una ricetta austriaca risalente ai tempi dell’impero Asburgico, utilizzata per la preparazione del cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivante a sua volta dalle brioches francesi.

Il pandoro, effettivamente, sia come aspetto che come sapore si accosta molto a quello delle brioches. Il dolce veronese, già a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, prevedeva l’inserimento del burro, la cui funzione era quella di far crescere in altezza l’impasto una volta che veniva infornato, stesso accorgimento utilizzato per aumentare il volume della pasta sfoglia che caratterizza i dolci francesi.
Tuttavia, la fonte più antica attestante la presenza di un dolce che si avvicina alle caratteristiche del pandoro è riportata da Plinio il Giovane. Lo scrittore amava frequentare la città di Verona, tanto che tra i suoi scritti sono contenute anche delle descrizioni degli spettacoli di gladiatori organizzati nell’Arena per intrattenere il pubblico della Verona romana. Non è perciò da escludere che, quando Plinio, nel primo secolo dopo Cristo, fa riferimento a un “panis” servito da un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex e preparato con fiori di farina, burro e olio, stia parlando proprio del pandoro.
Altre fonti individuano l’origine del dolce in una rivisitazione del “nadalin”, che ormai è considerato dalla maggior parte della gente il vero e proprio antenato del pandoro. Il nadalin presenta un impasto a minore lievitazione e, di conseguenza, anche dopo la cottura, è più basso rispetto al pandoro.

La sua ideazione viene fatta risalire al primo Natale festeggiato dopo l’insediamento della famiglia Della Scala come signori di Verona e, come il suo famoso successore, ha la forma di una stella a otto punte, sebbene meno chiara e definita e con i contorni più difficilmente delineati. E’ comunque molto probabile che all’ideazione del dolce abbiano partecipato anche pasticceri austriaci che, a quei tempi, erano impegnati a lavorare negli ambienti veronesi.
Se l’impasto del pandoro deriva quasi certamente dalla ricetta del nadalin, il nome invece affonda le sue radici in un altro dolce, il Pan de Oro, interamente ricoperto da sottili foglie d’oro e destinato ad essere servito sulle tavole dei ricchi veneziani. E’ però probabile che l’origine del nome dipenda dal colore dorato che il dolce assume per l’aggiunta di uova nel composto prima della cottura.
Tuttavia, a prescindere da quali siano le reali origini del pandoro, si deve a un pasticcere veronese, Domenico Melegatti, la registrazione del brevetto, nell’ottobre del 1894, che ha attribuito definitivamente il dolce alla città di Verona. Più precisamente, si ritiene che Melegatti prevettò la ricetta del panettone e che un pittore impressionista, Angelo dell’Oca Bianca, ne disegnò la forma che, successivamente, divenne quella tipica del pandoro veronese.
La soffice stella a otto punte, il cui impasto comprende farina, zucchero, uova, burro e burro di cacao, prevede una tecnica di preparazione molto complessa ed elaborata, caratterizzata da una serie di fasi consecutive che richiedono diverse ore di lavoro e una grande attenzione.
Sebbene oggi i pandori commercializzati vengano arricchiti con creme di vario genere per rendere più accattivanti e appetitosi i prodotti inseriti sul mercato, la ricetta originaria prevedeva un dolce quanto più semplice possibile, i cui unici aromi percepibili dovevano essere quelli degli ingredienti necessari per l’impasto.
Per i pandori privi di farciture presenti in commercio si sta diffondendo l’usanza di consumarlo tiepido e leggermente croccante, dopo qualche minuto in forno. Tuttavia il modo più adatto a gustare fino in fondo il vero sapore del pandoro è quello che risponde alla ricetta tradizionale. Questa prevede una leggera spolverata di zucchero a velo sulla superficie superiore del dolce, da effettuarsi pochi minuti prima di servire in tavola, per evitare che il contatto prolungato con l’impasto ne determini l’assorbimento e la modifica del gusto originario.